Lai skaidrotu kādas neparastas organisma atbildes reakcijas uz kādu specifisku ēdienu vai tā sastāvdaļu, tiek lietot termins ēdiena nepanesība. Šis termins sevī ietver alerģiskās reakcijas, kuru attīstība saistīta ar imūno sistēmu, nevēlamas reakcijas, kuru iemesls ir enzīmu nepietiekamība, gan citas negaidītas organisma reakcijas. Tomēr jāņem vērā, ka saindēšanās ar ēdienu, kuras cēlonis ir baktērijas, vīrusi, pelējuma sēnīte, ķīmiskas vielas, toksīni un citas kairinošas vielas, tāpat kā nepatika pret kādu ēdienu, nav uzskatāma par ēdienu nepanesība.
Pārtikas alerģija ir organisma imūnās sistēmas atbildes reakcija, kas rodas pēc kāda ēdiena apēšanas, bet lielākai daļai cilvēku šāda reakcija nav raksturīga. Pārtikas alerģijas ir dažādas, tās atšķiras pēc smaguma pakāpes, dažkārt var būt pat dzīvībai bīstamas. Pārtikas alerģija izpaužas tad, ja organisma imūnā sistēma kādu ēdienā ietilpstošu olbaltumvielu neatpazīst kā sev drošu, pret kuru indivīds ir jutīgs. Šo organismam „nedraudzīgo” vielu sauc par alergēnu. Organisma atbildes reakcija uz šiem alergēniem, kuri citām šūnām liek atbrīvot iekaisumu izraisošās vielas, ir antivielu veidošana.
Alerģiskās reakcijas var izpausties dažādos veidos – tā var būt ekzēma, tūska, nieze, astma, apgrūtināta elpošana. Smagākos gadījumos strauji samazinās asinsspiediens un iestājas šoks.
Pārtikas alerģiskajām reakcijām ir divi galvenie attīstības mehānismi. Pārsvarā notiek antivielu (imūnglobulīnu E – IgE) veidošana – šādā gadījumā simptomi attīstās ātri un tie var būt dažāda smaguma.
Otra veida alerģiskās reakcijas ir vēlīna tipa, tās izpaužas tikai pēc vairākām stundām vai pat dienām. To attīstībā liela nozīme ir T limfocītiem. Piemērs šāda tipa alerģiskām reakcijām ir jutība pret olbaltumvielu glutēnu, kas atrodas kviešos, to izstrādājumos un citu graudaugu produktos.
Lielāko daļu pārtikas alerģiju izraisa neliels pārtikas produktu skaits – govs piens, vistu olas, rieksti, sojas produkti, zivis, dažādas jūras veltes, glutēnu saturoši graudaugu produkti, citrus augļi.
Pārtikas alerģijas sākas jau bērnībā, tās neattīstās pieaugušajiem, bet, bērnam kļūstot vecākam, tās vispār var izzust. Tomēr katrs gadījums ir atšķirīgs un īpašs, jo tāds katrs cilvēks. Piemēram, alerģija uz riekstiem parasti ilgst visu mūžu un var izraisīt ļoti smagas, pat dzīvību apdraudošas reakcijas, kas rodas pat no ļoti niecīga riekstu olbaltumvielu daudzuma. Turpretī govs piena nepanesība var būt ļoti smaga bērnībā, bet vēlāk, bērnam pieaugot, tā izzūd, tāpat ir arī ar olu nepanesību. Celiakija (jutība pret glutēnu) ilgst visu mūžu, tā prasa stingru bezglutēna diētas ievērošanu. Tomēr dažkārt šī slimība noris vieglā formā un var būt par nediagnosticēta, un cilvēks neizjūt nekādus simptomus.
Laktozes nepanesība rodas cilvēkiem, kuriem organismā trūkst vai ir nepietiekamā daudzumā enzīms laktāze, kurš ir nepieciešams ogļhidrāta laktozes (tā atrodas pienā) sašķelšanai līdz tās sastāvdaļām – glikozei un galaktozei, kuras tālāk var uzsūkties no zarnu trakta. Laktozes nepanesība novērojama vecākiem bērniem un pieaugušajiem. Laktāzes trūkuma dēļ pa resno zarnu pārvietojas nesašķelta laktoze, kas izraisa caureju, vēdera uzpūšanos un vispārēju diskomfortu. Parasti nav nepieciešams pilnīgi izvairīties no piena produktiem, jo lielākai daļai šādu cilvēku enzīms laktāze organismā tomēr veidojas, tikai nepietiekamā daudzumā. Turklāt laktāzi iespējams iegādāties aptiekās, tādā veidā neierobežojot savu uzturu.
Celiakijas gadījumā organisms nespēj pārstrādāt olbaltumvielu glutēnu, tiek aktivētas tievajās zarnās esošās imūnās šūnas, kas rada iekaisumu un lokālu bojājumu, tiek traucēta normāls gremošanas un vielu uzsūkšanas process no tievajām zarnām. Rezultātā celiakijas slimnieki zaudē svaru, attīstās dažādu vielu trūkums organismā, piemēram, anēmija, un rodas citi nepatīkami simptomi, piemēram, caureja.
Glutēns atrodas kviešos, miežos un rudzos, tādēļ celiakijas slimnieki uzturā nedrīkst lietot maizi, graudu batoniņus un citus graudaugu izstrādājumus, tādēļ ir radīti speciāli produkti, kas nesatur glutēnu, speciāli celiakijas slimniekiem.
Dažkārt tiek uzskatīts, ka arī galvassāpes un pat migrēnu varētu būt izraisījis kāds ēdiens, tomēr maz ticams (tam nav nekādu zinātnisku pierādījumu), ka kāds viens konkrēts produkts varētu būt par iemeslu tām. Taču iespējams, ka kafija, šokolāde un alkoholiskie dzērieni dažiem cilvēkiem var būt cēlonis galvassāpēm.